Im Mittelalter als Hafenstadt konzipiert, liegt Aigues-Mortes nach der Verlandung der Flachwasserzone heute rund sechs Kilometer vom Mittelmeer entfernt, ist aber von dort aus noch über einen Kanal erreichbar. Die Stadt liegt außerdem am Canal du Rhône à Sète, der eine schiffbare Verbindung zwischen der Rhone und der Stadt Sète ermöglicht. Von dort kann man auch zum Canal du Midi weiterfahren.
Hauptsehenswürdigkeiten sind die vollständig erhaltene Stadtmauer, die Altstadt und die Tour de Constance. Dieser und andere Türme der Stadtmauer dienten zur Zeit der Hugenottenkriege als Gefängnis für Protestanten. Abraham Mazel, dem Chef der protestantischen Widerstandsbewegung (Kamisarden), gelang im Jahre 1705 die Flucht aus der Tour de Constance. Die durch ihre lange Gefängnisstrafe bekannt gewordene Marie Durand war hier 38 Jahre, von 1730 bis 1768, lang eingekerkert, da sie ihrem protestantischen Glauben nicht abschwor.
Auch die Kapelle der Grauen Büßer und die Kapelle der Weißen Büßer (Chapelle des Pénitents gris und Chapelle des Pénitents blancs) sowie die Kirche Notre-Dame-des-Sablons sind sehenswert. Letztere, im Jahre 1183 der „Beata Maria de Sabulo“ geweihte Kirche, bestand ursprünglich aus Holz und Schilf, wurde aber 1246 aus Stein im frühgotischen Stil neu errichtet. Zwei Jahre später begannen die Gottesdienste, auch Ludwig der Heilige soll hier gebetet haben, bevor er zum 7. Kreuzzug aufbrach. Der Maler Claude Viallat gestaltete die zeitgenössischen Fenster und baute sie 1991 ein.
Der im Jahr 1346 erstmals urkundlich erwähnte Wehrturm war der letzte militärische Vorposten vor Aigues-Mortes, der zur Verteidigung der Stadt errichtet worden war. Im Mittelalter lag Aigues-Mortes inmitten von Sumpfgebiet, und der einzige Zugang zur Stadt, von der Landseite her, führte durch den Turm.
